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offerta Rezepte zum Nachkochen

Lassen Sie sich täglich von 11.00 bis 14.00 Uhr von Spitzenköchen der Region auf der offerta Kochbühne inspirieren. In der Kochshow gestatten die offerta Köche nicht nur einen Blick in ihre Kochtöpfe – sie verraten auch ihre exklusiven Rezepte.

Paella

Koch: José Luis Bejar Seguido

Zutaten:

Am Vortag vorbereiten:

  • 1,5 l Hühnerbrühe oder Fischfond

Sie benötigen:

  • 100 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 kleine Zwiebel
  • ca. 80 g Meeresfrüchte
  • ca. 40 g grüne Bohnen
  • ca. 40 ml zerkleinerte Tomaten
  • 300 g Reisbomba
  • Salz, Pfeffer, Safran, Olivenöl

Zubereitung:

Brühe vorkochen:

Hühnchenklein (mit Knochen) scharf anbraten. Zwiebeln, Suppengrün und Wurzelgemüse dazugeben und braten, mit Wasser ablöschen und stark reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitung Paella:

Hühnchen in gleichmäßige Würfel zerteilen, Paprika, Zwiebeln, Bohnen in Streifen schneiden, Tomaten klein würfeln.

Zubereitung Paella:

Pfannen aufsetzen, mit ausreichend Olivenöl erhitzen, Hühnchen hinzugeben und scharf anbraten. Zwiebel hinzugeben und ebenfalls anbraten, restliches Gemüse nach und nach hinzugeben und braten, nun dürfen sich die Meeresfrüchte dazugesellen mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Safran hinzugeben, mit der vorbereiteten Brühen aufgießen undzum Köcheln bringen. Nun gleichmäßig Reis in der Pfannen verteilen, gelegentlich umrühren und leicht köcheln lassen. Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist, ist die Paella fertig. Normalerweise ist dieser Zeitpunkt mit der Garzeit der Reises in perfektem Einklang.

Variante:

ca. 5 min vor Fertigstellung frische Riesengarnelen und Muscheln kreisförmig anordnen und ziehen lassen.

Guten Appetit!

Gefüllte Kartoffel-Gnocchi an Parmesan-Creme und Norcia-Trüffel

Koch: Domenico Sidero

Zutaten:

  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • 1 Ei
  • 1 EL Salz
  • 100 g Mehl
  • 600 g Gnocchi
  • 250 ml frische Sahne
  • 60 g Parmesan
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • Trüffel
  • Schalotten

Zubereitung:

Die Schalotten in ein wenig Butter in einer Pfanne für ein paar Minuten bräunen.

Die Sahne und den Parmesan hinzufügen. Gut mischen, um eine schön kombinierte Sauce zu bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann von der Hitze entfernen. Die Gnocchi in kochendem Wasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Abtropfen lassen, in die cremige Käsesauce werfen.

Mit ein paar Trüffelscheiben beenden. Heiß servieren.

Guten Appetit!

Rehmedaillon mit Brezelkruste, Zwetschgensauce und Schwarzwurzel-Püree

Köchin: Gabi Thiele

Zutaten:

Rehmedallon mit Brezelkruste:

  • 1 kg Rehrücken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Brezel
  • 50 g Butter
  • Wildgewürzmischung
  • Salz, Pfeffer, Bratfett oder Öl
  • etwas Butter

Zwetschgensauce:

  • 300 g Zwetschgen
  • 100 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 100 ml Wild-Jus
  • etwas Mehl

Schwarzwurzelpüree:

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, Salz und Muskatnuss

Zubereitung:

Rehrücken auslösen (oder beim Einkauf auslösen lassen) und in Medaillons schneiden.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit heißem Öl in einer Pfanne anbraten (ca. 2 Minuten von jeder Seite). Rosmarinzweig und Knoblauch zu Beginn beilegen.

Äußere Schicht der Brezel abschneiden und in Stücke schneiden, im Mixer zu feinen Bröseln zerkleinern. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brösel darin rösten. Mit Wildgewürzmischung, Salz und Pfeffer würzen.

Die angebratenen Rehmedaillons mit Butter bestreichen, auf jedes Medaillon einen Löffel der Brezelkruste verteilen und im vorgewärmten Backofen ca. 5 Minuten überbacken.

Zwetschgen waschen, entkernen und klein schneiden, die Schalotten fein würfeln. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Schalotten und Zwetschen dämpfen. Wild - Jus dazu gießen und aufkochen, eventuell mit etwas Mehl oder Mondamin binden.

Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in Stücke schneiden, mit Milch und etwas Butter bedecken und kochen, bis sie weich sind. Danach pürieren, restliche Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Guten Appetit!

Orecchiette Rucola e Patate

Koch: Allessandro Muccardo

Zutaten:

  • 500 g runde Nudeln (Orecchiette)
  • 100 g Rucola
  • 400 g Kartoffeln
  • 400 g Tomatenstückchen
  • 0,2 l Olivenöl
  • getrocknet, geschroteten Chili
  • Knoblauch gerieben
  • Parmesan

Zubereitung:

Die Orecchiette (oder auch Fusilli, Rigatoni... ) im Salzwasser kochen.

Währenddessen "al dente" gekochte Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in einfaches Olivenöl (nicht extra vergine) mit Knoblauch und Peperoncino in einer Pfanne anbraten.

Rucola, Tomatenstückchen und die Orecchiette „al dente“ dazugeben.

Zum Schluss mit Rucola und frisch geriebenem Parmesan verfeinern.

Guten Appetit!

Graved Filet vom Eyachtaler Saibling mit seinem Kaviar in einem Gurken-Gin-Fond und Tapioka-Crunch

Koch: Michael Grünbacher

Zutaten:

  • 4 Saiblingsfilets (ohne Haut) á 140 g
  • 50 g Saiblingskaviar

Beize für Saibling:

  • 200 g Salz
  • 200 g Rohrzucker
  • 2 St. Sternanis
  • 1 St. Kardamom
  • 1 g getrockneter Ingwer
  • 3 Körner Pimentpfeffer
  • 1 TL Ras el hanout
  • 30 ml Olivenöl
  • 50 g Rohrzucker
  • Frischer Thymian
  • 1 Vakuumbeutel oder eine Schüssel

Gurken-Gin-Fond:

  • 4 St. Salatgurken (geschält)
  • 30 ml Gin
  • 30 ml Apfelsaft
  • 5 g weißer Balsamico
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 0,5 g Xanthan (Bindemittel)
  • 50 g Rohrzucker II

Tapioka-Chip:

  • 250 g Geflügel oder Gemüsefond
  • 90 g Tapiokamehl
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • gemahlener Wacholder
  • etwas Salz

Zubereitung:

Gurken-Ginfond:

Den Gin, Apfelsaft, Salz und Zucker in einem Töpfchen leicht aufkochen (simmern). Die vier geschälten Salatgurken entsaften. Nun die Gin-Apfelsaft-Mischung zu dem Gurken-Fond geben und gut verrühren. Dann das Xanthan mit einem Stabmixer untermischen.

Den Geflügelfond und Mehl im Thermomix bei 90° C ca. 5 Minuten kochen. Dann Salz und die Gewürze hinzufügen. Alles glatt mixen und dünn aufstreichen auf eine Silikonmatte oder Backpapier. Anschließend bei 180° C ca. 20 Minuten goldbraun ausbacken. Nach dem Abkühlen in dekorative Stücke brechen.

Vorbereitung Saiblingsfilet:

Die Gewürze in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit dem Salz und Rohrzucker vermischen. Das Saiblingsfilet nun in das Gewürzsalz geben. Nun für ca. 8 Stunden im Kühlschank beizen lassen. Dann leicht abwaschen mit kaltem Wasser abwaschen und in einem Tuch trocknen. Nun in einen Vakuumbeutel geben und mit dem Olivenöl und Thymian vakuumieren und nochmals 1 Tag darin im Kühlschrank marinieren lassen.

Zum Anrichten:

Das Saiblingsfilet nach Belieben schneiden und leicht mit dem Rohrzucker bestreuen und anschließend mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Den Gurkensud nun in eine tiefe Schale geben und den Saibling daraufsetzen. Nun mit dem Tapioka-Chip und eventuell Wiesenkräutersalat dekorieren.

Guten Appetit!

Kalbsröllchen Sizilianischer Art

Koch: Giovanni Verga

Zutaten:

  • 4 Kalbssteaks à 120 g
  • 1 Aubergine
  • 1 St. Scamorza affumicata
  • 0,2 l Weißwein
  • 0,2 l Gemüsebrühe
  • Mehl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch dünn plattieren, die Aubergine waschen, schälen und in Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und mit Salz würzen. Den Käse auch in Scheiben schneiden.

Pfanne mit Öl auf mittlere Hitze stellen, die Auberginen trocken tupfen und auf das Fleisch legen, den Käse auch dünn aufrollen.

In Mehl wenden und 4–5 Minuten beidseitig braten, mit Weißwein und Brühe ablöschen und einreduzieren. Die Fleischröllchen halbieren und auf einem Teller anrichten.

Dazu können Sie Ciabatta-Brot und Rucola servieren.

Guten Appetit!

Tatar vom geräucherten Forellen-Filet mit Gurkensud, Gemüseperlen, Affilla-Kresse und Korallen-Hippe

Koch: Marcel Weisser

Zutaten:

Tatar vom geräucherten Forellen-Filet:

  • 1 St. geräuchertes Forellen-Filet
  • ½ St. rote Zwiebel
  • 2 Stangen Dill
  • 2 TL Forellenkaviar
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Gurkensud:

  • ½ St. Gurke
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Gemüseperlen:

  • ½ St. Karotte
  • ¼ St. Sellerie
  • ½ St. Kohlrabi
  • 150 ml Rote-Bete-Saft
  • 100 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Korallen-Hippe:

  • 30 g Mehl
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Öl
  • Salz und Sepiatinte

Zubereitung:

Tatar vom geräucherten Forellen-Filet:

Die Forellen häuten und entgräten. Die Forellen danach in feine Würfel schneiden, dann die rote Zwiebel und den Dill fein schneiden und zusammen mit dem Forellenkaviar zu der Forelle geben. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und der Zitronenschale abschmecken.

Gurkensud:

Die Gurke aufschneiden, salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gurke mit einem Mixstab mixen. Den Sud durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, beim Anrichten einige Tropfen vom Olivenöl draufgeben.

Gemüseperlen:

Karotten, Sellerie und Kohlrabi mit einem kleinen Kugelausstecher ausstechen. Den Sellerie und die Karotte in Salzwasser blanchieren. Beim Kohlrabi wird zusätzlich in das Salzwasser Rote-Bete-Saft hinzugegeben und dann blanchiert. Zum Anrichten die Perlen in einem Töpfchen mit Butter glänzen und abschmecken.

Korallen-Hippe:

Alles mit einem Schneebesen verrühren und in einer beschichteten Pfanne aufbacken und auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Kalbsbäckchen mit Eierspätzle und Rahmwirsing

Koch: Alexander Schuh

Zutaten:

Kalbsbäckchen:

  • 1 kg Kalbsbäckchen, vom Metzger vorbereitet
  • 1 mittlere/große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Staudensellerie
  • 2 große Möhren
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Stiele Thymian
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 350 ml Kalbsfond
  • Salz und Pfeffer

Eierspätzle:

  • 500 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 500 g Ei

Rahmwirsing:

  • 1 mittlerer Wirsingkopf
  • 500 ml Sahne oder Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 g Speckwürfel
  • Evtl. Mondamin

Zubereitung:

Kalbsbäckchen:

Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter in heißem Öl rundum scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse und den Thymian in den Topf geben und anrösten, das Tomatenmark zugeben. Das Fleisch zurück in den Topf geben und alles verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Den Fond angießen und zugedeckt ca. 60 bis 70 (je nach Größe der Bäckchen) Minuten im heißen Backofen schmoren.

Dann den Deckel abnehmen und den offenen Bräter weitere 20 bis 30 Minuten in den Backofen stellen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Bratensatz passieren, evtl. einreduzieren und abschmecken. Das Fleisch von evtl. noch vorhandenem Fett und Sehnen befreien und mit der Sauce servieren.

Eierspätzle:

Alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischen und mit einem Holzkochlöffel gut durchrühren, bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig vom Spätzlebrett schaben oder durch eine Presse drücken, in das kochende Wasser fallen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.

Rahmwirsing:

Den Wirsing halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden. Zwiebel und Speckwürfel anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Wirsingstreifen dazugeben und kochen, bis er schön bissfest ist. Gegebenenfalls mit Mondamin etwas nachbinden.

Guten Appetit!

Oktopus-Salat mit Paprika, Tomate und Koriander

Koch: Leonard Bader

Zutaten:

Oktopus:

  • 1 ganzer Oktopus ca. 1–2 kg schwer
  • 4 l Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g Suppengemüse
  • 3 Schalotten
  • 1 Wein-Korken
  • 1 Schuss Olivenöl

Einlage für den Salat:

  • 3 St. rote, gelbe und grüne Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 10 Kirschtomaten
  • 1 TL sweet Basilikum
  • 1 Bund junger Lauch
  • 5 TL Koriander, grob geschnitten
  • 1 Bund Basilikum

Vinaigrette:

  • 4 EL Champagneressig
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Fischsauce
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Spritzer Sesamöl
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Msp. Sambal Oelek
  • 2 TL Yuzu-Saft

Zubereitung:

Oktopus:

Den Oktopus mit allen Zutaten in einen hohen Topf geben und für ca. 2 Stunden leicht simmern lassen. Mit einer Gabel ins Fleisch stechen, um zu testen, ob dieses weich ist. Die Garzeit kann variieren. Wenn der Oktopus gar ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Oktopus in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden, dabei den Schnabel (Mund) und den Kopf entfernen, da dieser nicht verwendet wird, und in eine Schüssel geben.

Einlage für den Salat:

Die Paprika schälen und in Würfel schneiden. Die Kirschtomaten halbieren oder vierteln und zum Oktopus in die Schüssel geben. Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Den jungen Lauch in Ringe schneiden und ebenfalls zugeben. Mit Koriander und sweet Basilikum ebenso verfahren.

Vinaigrette:

Sämtliche Zutaten bis auf das Olivenöl miteinander vermengen. Zum Schluss in einem feinen Faden das Öl zugeben und einrühren. Die Vinaigrette in die Schüssel zu dem Salat geben und damit marinieren. Für ca. 15 Minuten ziehen lassen und nochmals nachschmecken. Nach Belieben kann etwas geriebene Limonenschale zugegeben werden.

Anrichten:

Auf jeden Teller zwei Salatblätter legen. Den marinierten Salat auf die Salatblätter geben und mit einem Korianderblatt garnieren.

Guten Appetit!

Pollo con Cebolla

Koch: Boris Rentschler

Zutaten:

  • 4 Maishuhn-Keulen
  • 4 Maishuhn-Flügel
  • 100 g Olivenöl
  • 400 g weiße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 380 g Schalotten, im Ganzen
  • 180 g eingelegte Perlzwiebeln
  • 60 g Taggiasca-Oliven, ohne Kerne
  • 350 g Weißwein
  • 2 rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Korianderkörner
  • 400 g Geflügelfond
  • Schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten:

  • 20 g Butter
  • 20 g Olivenöl
  • 1 EL Pinienkerne, gehackt
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 1 TL Rosmarin, fein gehackt

Zubereitung:

Maishuhn-Keulen und -Flügel salzen und in einem Schmortopf mit Olivenöl anbraten. Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Schalotten in Öl geben und ebenfalls anbraten. Perlzwiebeln unter fließendem Wasser abspülen und dazugeben, ebenso die Oliven. Etwa 10 Minuten bei niederer Hitze weiterbraten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Paprikaviertel, die Gewürze und die Geflügelbrühe hinzufügen, auch das Fleisch wieder in den Topf geben. Alles zusammen ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Zum Anrichten:

Die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne, Petersilie und Rosmarin darin kurz anbraten. Unter die Sauce rühren.

Dazu servieren wir ein Risotto mit Pilzen und Haselnüssen.

Guten Appetit!

Kontierter Saibling mit zweierlei Blumenkohl und Kräutersalat

Koch: Kevin Wilde

Zutaten:

  • 1200 g Saiblingsfilet
  • 2 mittlere Blumenkohl
  • 1/2 l Sahne
  • 1/2 l Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 500 g Butter
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Kopf Frisée
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Schale Baby Leaf rote Bete
  • Etwas Balsamico und Olivenöl zum Marinieren des Salats
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung:

Einen Blumenkohl putzen, in kleine Röschen schneiden und beiseitestellen. Den anderen Blumenkohl vom Grün entfernen und klein schneiden, in einen Topf geben und mit der Milch, Sahne und etwas Salz weichkochen.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und in etwas Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen und später den Blumenkohl-Fond, der beim Abschütten übrig bleibt, dazugeben und einkochen. Den abgeschütteten Blumenkohl mit etwas Butter glatt mixen.

Salate und Kräuter mundgerecht zupfen und schneiden, waschen und später vor dem Anrichten mit Olivenöl, Balsamico und etwas Salz marinieren.

Die Butter mit Knoblauch schmelzen lassen. Den Saibling säubern und portionieren (ca. 200 g große Stücke). Mit etwas Salz würzen und in eine hitzebeständige Form legen, so dass mit der übergegossenen Butter alles bedeckt ist. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen auf Umluft bei 70° C 15–20 Minuten garziehen lassen.

Die Blumenkohlröschen in Öl scharf anbraten und mit geringerer Hitze weiter garen, mit etwas Salz abschmecken. Das Püree in einem tiefen Teller portionieren, darauf den Saibling anrichten, die gebratenen Röschen darüber, mit dem Blumenkohlfond drapieren und zuletzt den marinierten Salat on top.

Guten Appetit!

La vera Carbonara alla Romana

Koch: Marcello Gallotti

Zutaten:

  • 4 Eigelb
  • 120 g Guanciale (luftgetrocknete Backen vom Schwein)
  • 360 g Spaghetti Senatore Cappelli
  • 100 g geriebener Pecorino Romano DOP
  • 160 g geriebener Parmigiano Reggiano DOP
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Guanciale in feine Streifen schneiden und in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Öl oder Fett frittieren, bis er kross ist – der Guanciale soll in seinem eigenen Fett frittieren.

Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen (1 l Wasser je 100 g Pasta, 10 g Salz je Liter Wasser).

In der Zwischenzeit das Eigelb, Pecorino und Parmigiano mit etwas Pfeffer in einer Schale vermischen.

Den krossen Guanciale aus seinem Fett nehmen. Das Fett in der Pfanne lassen.

Die Pasta abgießen und in das Fett des Guanciale geben. Die Ei-Käse-Mischung dazugeben und verrühren bzw. schwenken, dabei aufpassen, dass das Ei nicht gerinnt. Hitzezufuhr vermeiden.

Die Pasta auf Tellern anrichten, den Guanciale darauf verteilen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Guten Appetit!

Tatar vom Rheinzander mit feinem von der Bete mit Granny-Smith-Apfel und aufgeschlagener Crème fraîche

Koch: Marcel Kazda

Zutaten:

  • 1 Zanderfilet
  • 3 Rote Bete
  • 1 Gelbe Bete
  • 1 Weiße Bete
  • Apfel-Barrique-Essig
  • Honig
  • Walnussöl
  • Olivenöl
  • Crème fraîche
  • Mitsukan Sushi-Essig
  • 4 Granny-Smith-Äpfel
  • 1 St. Zitrone
  • 1 St. Limette
  • 1 EL Kaffeepulver
  • Zucker, Salz, Fleur de Sel
  • Xanthan
  • Rote-Bete-Sprossen
  • Petersilie
  • Frisée

Zubereitung:

Für den Salat:

Die Beten kalt waschen und mit einem Messer schälen, in feine Würfel schneiden. Den Apfel ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Das Ganze zusammen mit den Bete-Würfeln vermischen und mit etwas Apfel-Barrique-, Mitsukan-Essig, Walnussöl, einem Spitzer Zitronensaft und Honig abschmecken.

Rote Beete Sud:

2 Stück Rote Bete, 2 Stück Granny-Smith-Äpfel und ein kleines Stück Ingwer mit dem Entsafter entsaften und den Sud mit einer Messerspitze Xanthan abbinden und mit Honig abschmecken.

Zander-Tatar:

Zanderfilet in ganz feine Würfel schneiden. Mit etwas Zitrone, Olivenöl, gehackter Petersilie, gemahlenem Kaffeepulver, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

In einem Metallring erst den angemachten Rote-Bete-Apfel-Salat geben. Dann das Zander-Tatar oben draufgeben und fest pressen. Von dem Sud in den Teller geben und das Tatar reinsetzten. Mit etwas Frisée und Rote-Bete-Sprossen dekorieren.

Guten Appetit!

Kartoffel-Blinis mit zweierlei Topping

Köchin: Katja Bock-Müller

Zutaten:

Blinis:

  • 200 g gekochte Kartoffeln
  • 10 g Buchweizenmehl
  • 10 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 4 g Salz
  • 2 g Backpulver
  • 60 g Crème fraîche
  • 2 Eier

Kräuter-Crème-fraîche für salzige Blinis:

  • 50 g Crème fraîche
  • 2–3 EL klein gehackte saisonale Kräuter
  • Salz und Pfeffer

Joghurtmousse für süße Blinis:

  • 120 g Zucker, nach Geschmack etwas Vanille dazugeben
  • 110 g Quark
  • 180 g Joghurt
  • 200 g Fruchtmark oder passiertes Obst nach Saison
  • 20 g Gelatine
  • 500 g geschlagene Sahne

Zubereitung:

Blinis:

200 g gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. 10 g Buchweizenmehl, 10 g Weizen- oder Dinkelmehl, 4 g Salz, 2 g Backpulver, 60 g Crème fraîche und 2 Eier dazugeben. Alles verrühren. In einer Pfanne mit etwas Fett ausbacken.

Kräuter-Crème-fraîche für die salzigen Blinis:

50 g Becher Crème fraîche und 2–3 EL klein gehackte saisonale Kräuter, Salz und Pfeffer vermischen. Auf die Blinis auftragen und nach Belieben mit gekochten Belugalinsen, klein gewürfeltem Gemüse oder Lachs dekorieren.

Joghurtmousse als Topping für die süßen Blinis:

Alle nachfolgenden Zutaten miteinander verrühren: 120 g Zucker, nach Geschmack auch etwas Vanille dazugeben, 110 g Quark, 180 g Joghurt, 200 g Fruchtmark oder passiertes Obst nach Saison. Danach die aufgelöste Gelatine (20 g) unterrühren und anschließend 500 g geschlagene Sahne unterheben. Die Masse kaltstellen und auf die abgekühlten Blinis streichen oder mit der Spritztülle spritzen.

Guten Appetit!

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